一, основните предимства на представянето на ножа на Дамаск
1. Микроразрешената структура подобрява ефективността на рязане
Емблематичният модел на ножа на Дамаск произхожда от композитна структура, образувана от многократно сгъване и коване на множество слоеве стомана с различно съдържание на въглерод (като променлива висока въглеродна стомана и нисковъглеродна стомана). Под микроскопа режещият ръб представя фина назъбена текстура, която създава „ефект на рязане на микро зъби“ при рязане на рибено месо, намалявайки контактната зона между острието и храната и намаляването на триене на триене. Като пример за нож за готвач на VG 10 Maersk, неговата твърдост от 62HRC, комбинирана с 14 -градусов сингъл - ъгъл на рязане, може да постигне гладко рязане от едно острие до дъното при боравене със сьомга сашими, като избягва повтарящото се натискане и издърпване, което може да причини счупване на влакната в месото.
2. Ергономичният дизайн оптимизира оперативния опит
Професионалните ножове за филе трябва да балансират теглото на острието и да осигурят удобно захващане. Съвременните ножове от Дамаск обикновено приемат дизайн на острието на бик, като предната част на острието се стеснява, за да подобри гъвкавостта и задната част се разшири, за да увеличи силата на рязане. Например, определена марка нож на готвача има дължина на острието 20 см и дължина на дръжката 14см. Центърът на тежестта се контролира точно в точката на златно съотношение от корена на острието към върха, а с дръжката за приплъзване на Micatta може да поддържа стабилността на китката и да намали умората, дори когато се справя с цяла риба тон (около 15 кг) за дълго време.
3. Корозионната устойчивост гарантира безопасността на храната
Обработката на риба изисква изключително висока устойчивост на корозия за инструменти за рязане. Традиционните ножове с високо въглеродна стомана Damascus изискват никелови процеси или покритие, за да се подобри устойчивостта на ръжда, докато съвременният от неръждаема стомана Damascus Steel (като 316L сплав) образува плътен оксиден филм чрез добавяне на 18% хром и 3% молибден, който може да поддържа гладък режещ ръб във влажна среда. Експерименталните данни показват, че стоманеният нож от Дамаск, обработен с нано покритие, има време на ръжда, което е 6 пъти по -дълго от обикновената въглеродна стомана при тестване на солен спрей, като ефективно избягва риска от замърсяване на ръждата на рибено месо.
2, Основни съображения в сценария на филе
1. Избор на материали: Съвпадащи инструменти за рязане въз основа на характеристиките на рибата
Мека риба (като треска и камбала): Препоръчва се да се използва тънък острие нож от Дамаск с ъгъл на острие от 15 градуса -18 градуса, за да се постигне „хартия като“ нарязване и намаляване на загубата на сок.
Твърда риба (като риба тон и риба меч): Необходимо е да се избере дебело острие с ъгъл на рязане от 20 градуса -22 градуса, комбинирано с твърдост от 60hrc или по -горе, за да се избегне рязането на ръба.
Мащабирана риба (като морски бас и риби на мандарина): Трябва да се даде приоритет при използването на трите нож за добродетел с вдлъбнат дизайн на дупката на повърхността, което може да намали контактната зона между рибеното месо и острието и да предотврати адхезията на отрязване.
2. Насоки за използване: Избягвайте оперативните грешки
Контрол на ъгъла на рязане: При пълнене е необходимо да се поддържа ъгъл от 15 градуса -20 градуса между острието и дъската за рязане. Твърде голям ъгъл може лесно да доведе до счупване на рибеното месо, докато твърде малък ъгъл може да увеличи устойчивостта на рязане.
Оптимизация на метода на приложение на силата: Приемане на композитна техника „изрязване+издърпване“, предната секция се изтласква да се пресече през кожата, а задната секция се дърпа, за да се отдели плътта и костта, като се избягва къдренето на режещия ръб, причинен от нанасяне на силата на една посока.
Управление на температурата: В нискотемпературни среди (4 градуса -8 градуса), стегнатостта на рибните мускули се увеличава. Необходимо е да се охлади предварително режещите инструменти до същата температура, за да се предотврати концентрацията на напрежението в режещия ръб, причинена от термично разширяване и свиване.
3. Поддръжка: Разширяване на живота на инструмента
Незабавно почистване: незабавно избършете острието с кърпа от микрофибър след рязане, за да предотвратите протеина и солта в рибена кръв от корозия на стоманата. Ако се използват киселинни съставки (като риба маринована лимон), те трябва да се почистват незабавно с неутрален препарат.
Лечение за предотвратяване на ръжда: Традиционните ножове с високо въглеродни стомана трябва да бъдат покрити с минерално масло или специализиран восък за предотвратяване на ръжда, докато ножовете от неръждаема стомана могат редовно да бъдат покрити с метална защитна паста, за да образуват защитен филм.
Техника на смилане: Използвайте маслени камъни с песъчинка от 3000 или повече за единично - сайдово смилане, поддържайки ъгъл на рязане от 15 градуса -18 градуса, за да избегнете прекомерно смилане, което може да причини размазани модели. След смилане кожените ленти трябва да се използват за фина настройка, за да се елиминират бури.
Средна среда за съхранение: Инструментите за рязане трябва да бъдат окачени вертикално на сухо и вентилирано място, за да се избегне контакт с материали за усвояване на влага, като обвивки. Ако се съхранява дълго време, нанесете вазелин върху острието и го увийте с восъчна хартия.
3, индустриална практика и потребителски предложения
1. Технологични иновации на производителя
Композитни инструменти за рязане на структурата: Някои високи - крайни марки приемат „основен VG 10+ външен модел на Дамаск“, който не само осигурява 62HRC твърдост, но и повишава цялостната устойчивост на корозия през външния слой от неръждаема стомана.
Надграждане на процеса на покритие: Нано керамичното покритие, разработено от предприятия като Huaxia jiahe, може да намали коефициента на триене до 0,05, значително намалява устойчивостта на рязане и подобрява производителността на предотвратяване на ръжда.
Технология за 3D печат: Чрез селективен процес на лазерно топене (SLM) може да се постигне градиентно разпределение на сплав, да се укрепи съдържанието на карбид в режещия ръб и да се подобри устойчивостта на износване.
2. Избор на базиран на сценарий на потребителите
Домашна кухня: Препоръчваме 67 слоя композитна стомана три добродетелния нож, който може да балансира филе и ежедневно рязане. Дизайнът на вдлъбнатината може да намали сцеплението на филийките на сьомгата.
Японски ресторант: Специализиран нож на Сашими (като тип на острие на върба) с дължина на острието поне 24 см и единична страна 12 градуса Ultra - тънък ъгъл на острието е необходим за постигане на прозрачно нарязване на сурови рибни филийки.
Пазар на морски дарове: Препоръчва се да се използват филе ножове с уплътнени гръб на острието (4 мм или повече) и анти приплъзващи дръжки, за да се справят с високи - интензивни непрекъснати операции.
